ПО-ЗДРАВОСЛОВНИ ЛИ СА ОБЕЗМАСЛЕНИТЕ МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ?
Обезмасленото мляко, нискомаслените сирена, изварата с минимално съдържание на мазнини и множеството продукти, обозначени с примамливите 0% или 0,1%, отдавна са заели своето място сред храните, приемани за здравословни. Самото присъствие на подобен надпис върху опаковката често е достатъчно, за да убедим себе си, че сме направили правилния избор. Дали обаче отстраняването на мазнините действително прави продуктите по-здравословни и подобрява хранителните качества? Нека разнищим темата и на първо време да отговорим на въпроса, какво се случва с останалите съставки и как организмът реагира на тези промени?
И така, да разберем какво представлява обезмасляването. При промишлената обработка на млякото то се извършва основно чрез центрофугиране. Специални сепаратори използват разликата в плътността на млечната мазнина и останалата течност, за да ги разделят. Получават се сметана и обезмаслено мляко, които впоследствие могат да бъдат смесвани в определени пропорции за постигане на желаната масленост. Това е механичен процес, който не изисква използването на химически разтворители. Следователно широко разпространеното подозрение, че обезмасляването непременно предполага агресивна химическа обработка, няма основание, поне когато говорим за стандартното производство на млечни продукти.
А какви всъщност са последствията от премахването на мазнините?
Млечната мазнина притежава определена хранителна стойност и участва в сложната организация на естествения продукт и да, заедно с нея се отстранява и част от съдържанието на мастноразтворимите витамини А, D, Е и К. Намаляването е особено ясно установено за витамините А и Е. Разбира се, тяхното първоначално количество в млякото е различно и след обезмасляването някои производители допълнително обогатяват продуктите с витамини, за да компенсират загубите. Това също не е непременно нездравословен акт и не прави продуктът отровен, както някои смятат. Ние често говорим за обработката на храните, като по презумпция смятаме повече обработените храни за по-малко здравословни, но истината всъщност е в начините на обработка, а не в количеството процедури!
Обезмасляването не води до съществено отстраняване на млечните белтъци, калция, лактозата и повечето водоразтворими витамини. Ето защо твърдението, че обезмасленото мляко е лишено от хранителна стойност, е също толкова погрешно, колкото и убеждението, че непременно превъзхожда пълномасленото. Не, това не е революционно твърдение!
Съществено значение има и начинът, по който организмът усвоява отделните хранителни вещества. Мазнините подпомагат усвояването на мастноразтворимите витамини и някои други съединения. Ако храната практически не съдържа мазнини, това може да повлияе върху усвояването им, но в крайна сметка ефектът зависи и от състава на цялото хранене. Наличието на мазнини от други хранителни източници може да осигури необходимите условия за този процес. Затова не би било правилно да се твърди, че витамините от обезмаслените продукти изобщо не се усвояват.
Все по-голямо внимание в науката за храненето се отделя на така наречената хранителна матрица – естествената организация на хранителните вещества и взаимодействията между тях. Млечната мазнина например е разположена в микроскопични глобули, обвити с мембрана, богата на фосфолипиди и белтъци. Тази структура има значение за храносмилането и за част от физиологичните ефекти от консумацията на млечни продукти. При обезмасляването част от нея се отстранява, а при последващите технологични операции може допълнително да се променя. Ферментацията при киселото мляко и зреенето на сирената обаче, също създават нови физични и биохимични характеристики. Именно затова еднаквото количество млечна мазнина, прието чрез масло, кисело мляко или сирене, не означава непременно еднакво въздействие върху организма.
Интересен е въпросът за засищането. Мазнините имат висока енергийна стойност, участват във формирането на вкуса, консистенцията и дори усещането за удовлетворение от храната. В определени условия те могат да забавят изпразването на стомаха и да повлияят върху сигналите, които регулират апетита, но би било прибързано да приемем, че всяка обезмаслена храна засища по-слабо. Богатата на белтъчини обезмаслена извара например може да осигури продължително засищане при сравнително ниска калорийност. От значение са количеството, белтъчното съдържание, структурата на продукта и останалите храни, които консумираме в същото хранене.
Друг важен въпрос е инсулиновият отговор. Млечните продукти могат да стимулират отделянето на инсулин дори когато предизвикват умерено повишение на кръвната захар. Това се дължи отчасти на млечните белтъци, особено суроватъчните и на действието на хормони, участващи в регулирането на храносмилането и обмяната. Самото обезмасляване не премахва тези белтъци, следователно ниската масленост не означава непременно по-слаб инсулинов отговор. В същото време и по-високият инсулинов отговор след хранене не е доказателство за вреда или за развитие на инсулинова резистентност. Физиологията ни може и да бъде увредена при определени обстоятелства, но в еволюционен план тя винаги е работила за нашето оцеляване! Малко повече доверие не е излишно!
Съществува и още една особеност на промишленото производство, която заслужава внимание. Когато мазнината бъде отстранена, продуктът често губи част от естествения си вкус и плътност. При някои храни производителите компенсират това чрез добавяне на захар, нишесте, сгъстители и други съставки. Особено характерно е за някои млечни десерти, ароматизирани кисели млека и сосове. В такива случаи обезмасленият вариант действително може да се окаже по-неблагоприятен от оригиналния, ако намаленото количество мазнини е съпроводено със значително увеличение на добавените захари например. Добавянето на неестествени за съответния продукт субстанции или синтетични добавки, които „подобряват“ вкуса, може да бъде наистина пагубно, тъй като то не е просто неестествена добавка и често пъти променя реакцията на организма ни и начина по който усвояваме храните. Това обаче не е задължителна последица от обезмасляването – натуралното кисело мляко с ниска масленост може да съдържа единствено мляко и закваска. Количеството лактоза, която е естествената млечна захар, обикновено остава сходно с това в пълномасления продукт.
Какво казва науката за дългосрочните последствия върху здравето?
Десетилетия наред препоръките за ограничаване на пълномаслените млечни продукти се основаваха предимно на високото им съдържание на наситени мастни киселини и връзката между прекомерния им прием и повишения LDL холестерол.
Днес научната картина е по-сложна. През 2025 г. в The American Journal of Clinical Nutrition е публикуван експертен анализ на доказателствата за млечните продукти с различна масленост и сърдечносъдовия риск. Авторите посочват, че в наблюдателните проучвания консумацията на мляко, кисело мляко и сирене като цяло не показва ясно неблагоприятна връзка със сърдечносъдовия риск независимо от маслеността им. Това поставя под въпрос универсалното предпочитание към обезмаслените варианти. Разбира се в същото време не прави пълномаслените продукти по-полезни – всичко трябва да бъде разглеждано в контекст, а не принципно! От практическа гледна точка изборът на масленост трябва да се съобразява с индивидуалните потребности, общата хранителна концепция и здравословното състояние. За здрав човек, който се храни разнообразно и поддържа подходящ енергиен прием и разход, натуралното кисело мляко с масленост 3% или 3,6% или дори повече, може да бъде напълно разумен избор. Не съществува необходимост всички млечни продукти в менюто му да бъдат обезмаслени.От гледна точка на структурата на млечните мазнини и кардиометаболитното здраве, правилно е отделните млечни продукти да бъдат оценявани според цялостните им характеристики, вместо само според количеството на наличните наситени мазнини.
В името на здравето и науката, въпреки всичко казано до тук, Световната здравна организация препоръчва приемът на животински, наситени мазнини да бъде под 10% от общата дневна енергия, като предпочитаният подход е заместването им с ненаситени мазнини. Това има особено значение при хора с повишен LDL холестерол и висок сърдечносъдов риск!
Обезмаслената извара, нискомасленото кисело мляко и сходните продукти имат своето място при хранителни планове, в които се търси висок белтъчен прием с ограничено количество енергия. При други планове умереното присъствие на пълномаслени млечни продукти може да част от пълноценното хранене.
В крайна сметка обезмасляването е технологична възможност, а не гаранция за по-добра храна. То променя енергийната стойност и част от хранителните характеристики на продукта, без непременно да го прави по-полезен или по-вреден. Консумацията на обезмаслени или нискомаслени продукти дава възможност, общия калориен прием да бъде по-лесно контролиран.
Струва си да се замислим защо сме толкова склонни да оценяваме храната според това какво е отстранено от нея, вместо да се интересуваме какво съдържа, в какво количество, в каква форма и с какво действително допринася или вреди за нашето здраве.
Надписът „0% мазнини“ съобщава единствено колко мазнини липсват, а за да се възползваме по най – добрия начин от всичко останало, трябва да знаем значително повече, нали!?
